С политикой конфиденциальности согласен(а)
каталог блюд
опрос
  • Ваш вид деятельности ?

Технологические карты

Что такое технологическая карта

Сфера хозяйственной деятельности включает в себя такую важную отрасль, как общественное питание. Данное направление осуществляет следующие задачи:

  • Производство пищевой продукции;
  • Реализация продуктов собственного производства.

Процесс приготовления блюд производится согласно технологическим картам. Они представляют собой документы, разработанные технологом общественного питания, и содержат следующие сведения:

  1. Название блюда;
  2. Перечень ингредиентов;
  3. Расход сырья и полуфабрикатов по массе нетто и брутто в граммах;
  4. Вес готового блюда;
  5. Энергетическая ценность;
  6. Требования к хранению, оформлению блюда, а также к его подаче;
  7. Описание процесса приготовления.

Без технологических карт невозможно обойтись, реализуя блюда готовой кулинарии опт и в розницу. Количество продуктов указывается как на одну порцию, так и на несколько (50, 100 и т. д.) в отдельных столбцах. Документ регламентируется стандартом РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

Роль технологической карты в пищевом производстве

Технологическая карта занимает важное место в производстве и реализации кулинарной продукции. Такой документ упрощает работу практически всех сотрудников ресторанного бизнеса:

  1. Закупка сырья. Технолог рассчитывает выход готовой продукции, что позволяет составить грамотный план закупок сырья на определенное количество порций;
  2. Рентабельность. Карточка с указанным расходом сырья помогает корректно подсчитать затраты на продукты и проанализировать рентабельность предприятия;
  3. Приготовление. Производство готовой продукции по технологическим картам облегчает работу шеф-повара. Работники пищевых цехов справляются с приготовлением блюд без его постоянных указаний;
  4. Сервировка. Официанты, принимая и сервируя заказ, обязаны знать выход каждого блюда во избежание недостачи и излишков;
  5. Реализация. Благодаря грамотно составленным картам, при реализации готовой продукции списывается количество всех потраченных компонентов, заложенных в состав блюда. Это позволяет контролировать наличие сырья на складе.

Собственное производство – это товар после кулинарной обработки. Его невозможно продавать или списывать поштучно, так как он состоит из нескольких ингредиентов. Чтобы корректно подсчитывать расходы сырья на домашние обеды, на каждое блюдо необходимо составить технологическую карту.

Когда клиенту необходимо купить готовую кулинарию оптом, он обращает внимание на выход и стоимость продукции. Это еще одна причина обязательного составления карт для предприятий, занимающихся оптовой и розничной продажей продукции в сфере кулинарии.

Составление технологической карты

Чтобы составить технологическую карту на первые блюда, вторые блюда и другую продукцию, необходимо знать рецепт, нормы веса и закладки сырья. Показатели отражаются в карте в специально отведенных графах. Если продукт нуждается в уникальных условиях хранения или в особых требованиях к качеству – это тоже указывается в документе.

Помимо основных показателей прилагается пошаговый алгоритм приготовления блюд с указанием времени, температурного режима и прочих нюансов. Также описываются особенности подачи готовой продукции, и указывается срок ее хранения.

Технологические карты подписываются шеф-поваром либо заведующим производством и утверждаются руководством организации.